生産者の声　vol.12～津山のソウルフード「干し肉」～

JALふるさと納税のおススメ返礼品を実際に提供している「事業者」の声をお届けします。今回は、津山市の郷土に根付く逸品「干し肉」を提供する津山市で三代続くお肉屋さん「食肉　石本商店」のこだわりを紹介します。
毎日商品に向き合い続けてきました。
「干し肉」は外はカリッとしっかりとした食感と、中は適度な弾力があり、豊かな香りと濃い旨味が肉の中からジュワッと押し寄せて噛むごとに肉の味わいを感じます。
ぜひ、津山市の逸品「干し肉」を皆さん味わってください！

100年フード「津山の牛肉料理」

文化庁が日本各地で受け継がれてきた食文化の継承を目指す2023年度「100年フード」に「津山の牛肉料理」が認定されました。肉食禁止であった明治以前から、全国でも稀に養生食いとして肉食が認められていたとされる津山（養生食いとは「健康のために食べる」という意味）。牛肉料理においては特別の地であり、「煮こごり」「ヨメナカセ」「そずり鍋」(「そずり」とは津山の方言で「削る」)といった独自の牛肉食文化が根付いています。
その津山の牛肉料理の中で代表的な食べ方のひとつに「干し肉」があります。牛モモ肉を細長く棒状に切り、塩を揉み込んだ後、乾燥させて保存し、火で炙って食べられていた郷土の歴史ある保存食です。
現在では、酒のおつまみ、日常のご飯や弁当のおかず、バーベキュー、キャンプ飯などで食べられるだけでなく、中元、歳暮、快気祝いなどの贈答品としても扱われています。

干し肉のこだわりは、深く熱いハート！

今回は、津山市で三代続くお肉屋さん「食肉　石本商店」の柳澤さんにお話をうかがいました。
「干し肉」はビーフジャーキーとは全く異なり、郷土に根付く津山市独自の逸品です。津山市の製造所にて原材料の仕入れ、専用のカットをして、地域に伝統的に受け継がれている作り方にならい、塩を揉みこみ、乾燥加工をしています。
「干し肉」には防腐剤や添加物は一切使いません。塩とお肉しか使わない「干し肉」作りに大切なのは、作り手の「ハート」だと思います。だから私たちはずっとこの仕事に心惹かれ続け、誠実に真面目に取り組んできました。"みなさんに美味しく食べてほしい"、"すてきな津山市をもっと知ってほしい"という想いを込めています。
どうかたくさんの方へこの私たちの気持ちが「干し肉」に乗って届いてほしいです。

簡単！干し肉の焼き方・食べ方

焼き方はシンプルです。1cm～2cm幅くらいに切って、油で炒めてできあがりです。コツとしては火を止める直前に醤油を回し入れると　より香ばしくなります。注意点は焼きすぎないこと。焼きすぎるとお肉が固くなってしまうので気を付けてください。
ひと口頬張ると外はカリッとしっかりとした食感と、中は適度な弾力があり、豊かな香りと濃い旨味が肉の中からジュワッと押し寄せて、噛むごとに肉の味わいが楽しめるのも干し肉ならではの魅力です。
「干し肉」は津山独自の逸品なので、焼き方がわかるように購入者には焼き方を書いたチラシを渡しています。ぜひそちらもご覧ください。
もちろんそのまま食べても美味しいですが、好みによってマヨネーズと七味を添えるなどしても美味しいですよ。

魅力いっぱいの津山

当店では、300m北西の先に津山のシンボル津山城（通称：お城山）が見えてきます。この場所から見えるお城山は、「春」は桜が咲き誇りピンクに染まる。「冬」は雪にこんもりと包まれてホワイトに染まる。「夕刻」はお城山の西側にお日様がオレンジの光線を放ちながら暮れゆく津山を包み込む風景。「夜」にはライトアップされ、妖艶な光を放ちます。こんな近くでさまざまな表情と四季を感じ、情緒ある風景を愛でながら大好きな干し肉を作ります。大好きというより、干し肉が焼けるくらいの熱く、津山が大好きという厚い想いで取り組んでいます。
美味しい肉のごはんにはやっぱりそれに合うお酒が大事で・・・。というのも店主はのんべえなので、毎日呑まずにはいられないほど。津山には肉に合う地酒があり、それを呑んでエネルギーチャージしています。
干し肉を食して誰かに話さずにはいられない味として胃袋をつかみ、記憶に残る魅惑の食を津山の街ごと味わっていただきたいと思います。
そして、庶民の暮らしにしっかりと根付いて、この地だけに伝わってきた独自の「津山・牛肉文化」をいつの時代までも残していきたいです。